Eesti köök on toiduvalmistamise traditsioon, mis tähendab rahvustoitude valmistamist ja tarvitamist. Tähtsaimaks toiduseks kujunes hapendatud taignast tume rukkileib, mida hakati igapäevaseks toiduks tarvitama juba 12. saj. Leib muutus kogu toidu ja elatise omamoodi sümboliks. Lisaks leivale küpsetati hapendamata odrajahutaignast karaskit, uuemal ajal ka nisujahust sepikut ja pühade puhul valget saia. Leiva aset täitsid meie ajaarvamise esimestelgi sajanditel veel kohati pudrud, käkid ja paistekakud.
Eestile omane teraviljatoit on kama – keedetud ja jahvatatud segaviljast jäme jahu, mida tavaliselt söödi hapupiimaga (uuemal ajal keefiri või jogurtiga).

Toitvuse poolest olid hinnatud põldoa- ja hernesupp. ja herned lisati odratangudest valmistatud roa hulka. Enamasti keedeti herned pehmeks soolavees, siis pandi sõelale, kurnati ja söödi kuivalt. Herneid ja ube söödi ka kõige lihtsamal viisil vee ja soolaga keedetult, mis olid Lõuna-Eestis suure neljapäeva ja suure reede toiduks. Värskeid oakaunu (kõdrad) keedeti soolases vees ja söödi hapupiimaga. Keedetud ube ja herneid söödi ka kuivatatult. Keedeti ka hapukapsasuppi ubadega. Oa- ja hernesuppi pakuti pulmades, varrudel ja matustel. Vastlapäevatoiduks oli herneleem. Tehti ka herne- ja oaputru (tamp), kuhu hulka segati rasva või kanepivõiet. Oad / herned tambiti pudruks, ja käte vahel veeretati käkid.

Aedviljadest olid tuntud kapsas, naeris ja kaalikas. Naerist ja kaalikat söödi rohkesti kuni 19. sajandini. Porgand, sibul, pastinaak, rõigas, redis, petersell, kurk, kõrvits said tuntuks 16-17.saj. Kapsaid kupatati, pärast seda laoti kapsapead kas aianurka või aidatrepile, kus nad kergelt hapnesid ja talvel külmunult seisid. Sealt jaokaupa lahti raiudes toodi neid keetmiseks või söödi toorelt. Naereid ja kaalikaid küpsetati reheahjus, kerisel, keedeti tervelt, tangude ja jahuga pudruks ning supilisandina nii liha- kui piimasuppide juurde. Toorelt sõid neid lapsed.

Kartul muutus tavaliseks toiduks 19. sajandi lõpupoole ja sai eestlase toidulaual pea asendamatuks, kujutades endast päeva tugevaima söögikorra põhilist osa. Uudse toiduainena oli kartul alguses pidulikum toit. Kartuli levikuga, vähenes kaalika- ja naeritoitude tegemine. 20 saj alguseks oli kartul saanud Eesti talude peamiseks põllukultuuriks ning igapäevaseks toiduks. Kartuleid küpsetati koos koorega tuhas ja panniga ahjus, keedeti koorega ja kooritult, kasutati nii suppide keetmisel kui putrude valmistamisel, leibade ja saiade küpsetamisel ning iseseisvate toitudena. Lõuna- Eestis ja Peipsimaal keedeti ohtrasti tatratanguputru, mida keedeti piimaga ja pudrule on pandud ikka võisilm ka. Tatratangud keedeti soola veega pehmeks, siis kallati värske piim (ternespiim) peale ja segati pikkamööda tulel, kuni piim läks peal paksuks, ja saadud toitu nimetati ääripudruks. Vee ja kaerajahu hapendatud segust keedeti kaerakile ehk kiisel, mida eriti maa ida- ja lõunaosas söödi soojalt rõõsa piimaga, sulavõi või rasvakõrnetega, pärast hangumist ka külma tarretisena.

Munatoidud olid haruldased, munapuder ja keedetud munad olid pühapäevaroad. Tarvitati -, pardi-, kanamune, Kihnus .
Piimatoodetest tarvitati rõõska ja haput piima, koort, võid, kohupiima ja sõira.
Liha oli kaua aega pigem maiuspala, mida söödi rohkem sügisel ning talvel teravilja- ja aedviljatoitude lisandina. Peamine lihaloom oli siga (jõuludeks, ka küünlapäevaks). Liha säilitati soolatult ja suitsutatult. Vanim liha säilitusviis on tuule ja päikese käes vinnutamine (kuivatamine). Kogu lihatagavara soolati sisse. Lõuna- Eestis säilitati osa liha ka saunas suitsutatult. Nii vinnutatud kui soolaliha tükkidega keedeti toite. Ainult pühadeks ja pidudeks pandi suurem lihatükk ahju või kerisele küpsema. Seapeast ja jalgadest keedeti pidurooga – sülti. Pühaderoaks olid ka vorstid, mille tangupudrust täidisele lisati vaid veidi liha. Tänaseni on püsinud komme süüa jõuluks verivorsti. Lihaga keedeti ka kapsasuppi, suitsuliha pandi herne- ja oasupisse.

Kasvatati ka lambaid, nende tapuperiood algas mihklipäeval. Säilitustingimustest tulenevalt sai värsket liha süüa pärast tapmist, tavaliselt keedeti siis suppi. Looma peast ja jalgadest tehti sülti (jaheliha). Värsket sea- ja lambaverd tarvitati verileiva, verikookide ja verivorstide jaoks. Verikäkke küpsetati ka ahjukerisel ja söödi juurvilja ja hapukapsasupi kõrvale.

19. saj tehti Eestis kahesuguseid tangu- ja jahuvorste – valgeid (Põhja-Eesti) ja verivorste (Lõuna-Eesti). Vorstipuder keedeti tavalisemast tangupudrust rammusam ja sellele lisati maitseained, pekitükke ja sibulat. Maitseainetest lisati pipart, vürtsi ja vorstirohtu (majoraani), aseainena vorstipuna.

Kala on söödud värskelt, kuivatatult, suitsutatult, soolatult. Hinnatud on olnud ka kalamari. Enim söödud kala oli eesti talupojal heeringas, räim, soolatult silk. Värskest kalast keedeti leent, tavaliselt vee ja piimaga, lisades veidi ka jahutummi, tangu, kapsast. Tuntumad kalad olid veel lest, säinas, angerjas, siig, haug, ahven.

Kala kas kuivatati (vinnutati) või soolati, suitsutamine on alles hilisema aja nähtus. Suurematel kaladel võeti mari ja niisk välja ning tarvitati eraldi toiduks. Kõikide kalade mari söödi kas koos kalaga keedetult, toorelt või keedeti seda eraldi soolakas vees; uuemal ajal on marja pannil rasvaga praetud. Havimari segati ja hõõruti soolaga, lisati sibulat ja pipart, see oli ikra, mida on ka vanal ajal viinamehed sakuskaks tarvitanud. Kalamarja kasutati supis ja kui marja oli palju, keedeti marjast omaette suppi. Kalamarja on ka tagavaraks kuivatatud, on valmistatud kooke (mari tambiti, lisati rõõsk piima, soola ja jahu).

19. sajandi teisel poolel said tuntuks ja kättesaadavaks uued toiduained ja -valmistamisviisid. Peamised rahvusvahelised mõjud tulid linnade ja mõisate kaudu Saksamaalt ja Venemaalt. Vürtspoodidesse ilmusid müügile soolaheeringas, manna, riis, suhkur, kohv ja vürtsid.
1920.-30. aastateks kujunes välja n-ö eesti köögi teine kihistus, mil tuntuks said sellised Eestis hästi kodunenud ja omased toidud nagu kartulisalat, marineeritud kõrvits ja hapukurk, maksapasteet, kotletid, kartulipuder, kapsarullid, kissell, mannavaht, plaadikoogid jms.
Pärast Teist maailmasõda said Eesti toitumistavad ulatuslikke mõjutusi ida poolt; sööklatesse ja restoranidesse jõudsid borš, seljanka, rassolnik, hartšoo, jms. Tunda andis samas toiduainete ja eriti maitseainete piiratud valik.

http://et.wikipedia.org 23.04.07